Orti urbani – colori e sapori

Domenica 7 ottobre, la 12° esposizione IL SOLE IN ZUCCA ha dato l’avvio all’autunno con i colori e i sapori delle decorazioni e dei piatti realizzati da ortisti e fruttisti del parco.  Oltre alla menzione speciale per la zucca più pesante (20 chili dell’ortista Tricoli | orti Maiera centro) sono stati premiate le decorazioni di gruppo degli orti Maiera nord (2) e Maiera sud (3), la qualità della coltivazione degli orti Violè 2 (5) e degli orti Spinè (7). Tra i piatti dolci e salati: torta alla zucca di Leonardo Cotini orti Violè 2 (6) e sformato di zucca e ricotta (4), con contorno di cipolle di Pierangela Righetti orti Violè 2. Non si può dimenticare la partecipazione degli altri orti e del gruppo del frutteto con una deliziosa cotognata e torte a base di frutta autoprodotta.

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RICETTE

Leonardo Cotini | Orti Violè 2
Ingredienti per 12 MUFFLIN: zucca (polpa) 225 g, burro 150 g, zucchero di canna 100 g, miele 90 g, uova medio 1, sale 1 pizzico, bicarbonato 1 cucchiaino, noce moscata da grattugiare q.b., farina 00 200 g, cannella in polvere ½ cucchiaino
Per preparare i muffin alla zucca mondate e lavate la zucca, privatela della scorza e dei semi, poi tagliatela a fette dello spessore di circa 2-3 cm. Avvolgete la zucca, preventivamente cosparsa di zucchero di canna, con due fogli di carta di alluminio, formando un “cartoccio”, e mettetela in forno a cuocere per 1 ora a 200 °. Quando la zucca si sarà ammorbidita, toglietela dal forno, aprite il cartoccio e lasciatela raffreddare. Nel frattempo sbattete il burro fino a ridurlo in crema, utilizzando la foglia di una planetaria o le fruste di uno sbattitore. Continuando a sbattere aggiungete lo zucchero di canna, il miele (o melassa), la zucca schiacciata e infine l’uovo. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, raggiungendo una consistenza cremosa, spegnete la planetaria e mettete il tutto da parte. In una terrina setacciate la farina con il bicarbonato, quindi unite il sale e le spezie e amalgamate per bene il tutto con un cucchiaio. A questo punto aggiungete le polveri all’impasto nella planetaria e continuate ad amalgamare per qualche minuto. L’impasto è pronto. Ora non resta che metterlo negli appositi stampi da muffin: mettete una pirottina di carta all’interno di ogni stampo per muffin , poi riempite con l’impasto alla zucca una sac à poche con bocchetta liscia ,o con cucchiaio. Distribuite uniformemente il composto negli stampi ed infornate il tutto in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti (15). Conservate i muffin alla zucca per 3-4 giorni sotto una campana di vetro o in un contenitore chiuso ermeticamente, posti in un luogo fresco e asciutto.
Consiglio: la gamma di aggiunte possibili è piuttosto varia: va dal liquore all’amaretto (un bicchierino, per aromatizzare) al caprino morbido, da amalgamare alla zucca, per insaporire. A voi la scelta!
TORTA ALLA ZUCCA
250 di farina, 200 gr di polpa di zucca grattugiata, 250 gr di zucchero, 5 uova, 50 ml di olio di arachidi, 8 gr di lievito in polvere, un pizzico abbondante di cannella in polvere
Mescolare insieme le polveri (farina , lievito e cannella) e tenere da parte. Cominciare a sbattere le uova, aggiungere lo zucchero e montare fino a quando il composto risulterà gonfio, chiaro e “scrivente”. Diminuire la velocità e aggiungere la polpa di zucca grattugiata e sempre continuando a montare piano aggiungere l‘olio a filo. Senza fermare la planetaria, ma tenendo al minimo la velocità, aggiungete a cucchiaiate le polveri. Fermare quando il composto è perfettamente amalgamato. Versare in due tortiere a semisfera da 15 cm di diametro precedentemente imburrate e infarinate se si vuole procedere poi a realizzare la torta a forma di zucca per decorarla con la pasta di zucchero. Infornare per circa 45/50 minuti, avvalendosi sempre della prova stecchino prima di interrompere la cottura.


Pierangela Righetti | Orti Violè 2
SFORMATO DI ZUCCA
1 kg zucca pulita, 300 gr ricotta, 1 uovo intero più 1 tuorlo, 80 gr parmigiano, burro q.b., pangrattato q.b, sale q.b., pepe q.b., 1 porro
Tagliare la zucca a pezzi piccoli in una padella mettere un po’ di burro e il porro tagliato sottile unire la zucca e farla cuocere fino a diventare una poltiglia (se occorre aggiungere un po’ di acqua) poi frullarla con il mixer. In una terrina setacciare la ricotta mettere l’uovo e il tuorlo, il parmigiano sale pepe, unire la zucca fredda, mescolare il tutto, imburrare una pirofila e cospargerla con il pan grattato, versare l’impasto e spolverizzare con il pangrattato. A piacere mettere scamorza affumicata. Mettere in forno caldo a 200 gradi per 30/40 minuti. CIPOLLE IN AGRODOLCE 4 o 5 cipolle rosse, 1/2 confezione uvetta sultanina, 1/2 litro vino bianco, 200 ml aceto bianco o di mele sale. Tagliare le cipolle sottili nel senso tondo e metterle in acqua. Portare ad ebollizione il vino l’aceto ed il sale q.b., unire l’uvetta e far bollire per 3 minuti. Con una schiumarola toglierle e metterle a scolare. Poi aggiungere tutte le cipolle. Quando cominciano a bollire lasciarle cuocere per 8 minuti. Scolarle bene e metterle in una ciotola con l’uvetta, condire con poco olio extravergine. BUON APPETITO!


Fruttisti | Giardino della frutta Maiera Centro
COTOGNATA
Mele cotogne sbucciate e pulite a pezzi. Cuocere bene con 1/2 litro di acqua ogni chilo di mele fino a formare purea. A seguire, ricuocere con 700/800 grammi di zucchero ogni chilo di purea. Aggiungere a piacere un pizzico di cannella e scorza di limone grattuggiato. Prolungare cottura fino a quando la massa diventa di colore ambrato. Versare in teglia e lasciare raffreddare. Lasciare asciugare per qualche giorno sui due lati, tagliare a cubetti e ricoprire con abbondante zucchero semolato.


Piero Canzi | Orti Violè 2
CROSTATA D’AUTUNNO
Per la farcitura: zucca mondata gr. 350, noci sgusciate gr. 70, prugne secche denocciolate gr. 200, amaretti n. 15, vino bianco dl. 1, Grand Marnier dl. 1
Per la frolla: farina gr. 350, zucchero gr. 125, burro gr. 125, uova n. 2 + 1 tuorlo
Sminuzzare le prugne secche e cuocerle con il vino e un cucchiaio di zucchero, fino a quando diventano sciroppose; spegnere e unire le noci sminuzzate grossolanamente | Tagliare a dadini la zucca; far spumeggiare in una padella una noce di burro con un cucchiaio di zucchero e unire la zucca | Quando si sarà ammorbidita aggiungere prugne e noci; versare il liquore sul composto, alzare la fiamma fino a far evaporare l’alcool; amalgamare bene e spegnere | Stendere una parte della frolla preparata in precedenza, ricoprirla con l’impasto freddo e decorarla con quella rimanente | Spennellare la frolla di decorazione con l’uovo | Infornare a 180° per circa 45 minuti


Ingeborg Kitzler | Orti Maiera
STUDEL DI PASTA FILLO con zucca, mandorle, canella e Alkermes
Ingredienti per 6 porzioni: 200 g di zucca, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 125 g di mandorle, 50 g di zucchero di canna non raffinato, 20 ml di olio vegetale, 3 fogli grandi (47 x 32 cm) di pasta fillo, noce moscato, zucchero a velo o altre decorazioni
Pelate la zucca, eliminate i semi, grattugiate la polpa e strizzatela bene. Mettetela in una terrina con lo zucchero, noce moscata (attenzione solo un poco) e cannella, mescolate con cura. Disponete un foglio di pasta fillo sulla splacca del forno e spennellate leggermente con olio . Disponete sul primo un altro foglio di pasta e spennellatelo con olio. Ripetete con il terzo foglio. Stendete il composto di zucca sulla pasta lasciando libero un bordo di 5 cm sul lato lungo più lontanto da voi e di 2 cm sugli altri. Arrotolate delicatamente lo strudel, cominciando dal lato lungo più vicino a voi. Ripiegate i bordi della pasta verso l’interno man mano che procedete per evitare che il succo rilasciato dalla zucca durante la cottura fuoriesca e il ripieno si asciughi troppo. Spennellate leggermente lo strudel con l’olio e cuocetelo nel forno caldo per 25 minuti. Quando la pasta sarà leggermente dorata, togliete dal forno e lasciate raffreddare per 5 minuti. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite in tavola mentre è ancora tiepido.


Fabiana Natalini | Orto condiviso ORTO CORTO
CAKE DI ZUCCA e mandorle agli amaretti
300g di polpa di zucca farinosa, 80 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 40 g di amaretti secchi, 2.5 dl di latte, 2 uova, 30 g di burro, 1 baccello di vaniglia, 8 g di lievito vanigliato, cannella in polvere, 30 g mandorle a filetti, zucchero a velo, sale
Tagliate la polpa di zucca  a dadini e mettetela in un pentolino con il latte e il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza; coprite, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, finché la polpa sarà ben morbida; eliminate la vaniglia, lasciate intiepidire e frullate. Mettete a bagno le mandorle per 15 minuti, sgocciolatele e asciugatele con carta assorbente da cucina | Montate le uova con lo zucchero, unite il burro fuso freddo, gli amaretti sbriciolati, la polpa di zucca, la farina di mandorle, il lievito e 1 /2 cucchiaino di cannella, poi mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo | Versate il composto in uno stampo da Plumcake della capacità di 1,5 litri, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Spolverizzate la superficie con le mandorle a filetti e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 35-40 minuti, poi lasciate intiepidire |Servite la torta guarnita con zucchero a velo